前不久G20峰会国宴上，一道名为龙井虾仁的菜肴赫然在菜单中。这道菜早在一九五六年就被浙江省定为杭州三十六道名菜之一。一九七二年，周总理在杭州设宴，招待访华的美国总统尼克松，菜单中也有这道龙井虾仁。先不讲这道菜的味道，单是观其色泽鲜亮，秀气脱俗的外貌，是不是已经让你垂涎欲滴了呢？
据传，这道菜是杭州厨师受到苏东坡《望江南》词中：“且将新火试新茶，诗酒趁年华。”一句的启发，选用扬名天下的明前龙井制作出来的。话说这位厨师也是一位风雅之人，一句“新火试新茶”便能想到用明前龙井入菜，做出如此滋味独特的珍馐。若是换个其他什么人，大抵也就是联想到烹茶注意火候吧。
据传，还是据传，著名的美食爱好者乾隆皇帝来到江南，正好赶上清明节。乾隆帝很有雅兴的观赏茶农们采摘新茶，茶农们将新茶献上，被乾隆皇帝带入宫中。御膳房的厨师们在做虾仁的时候，将龙井茶放入一起烧制，于是，一道貌美味佳的菜肴出现了！
还有一个说法是：乾隆皇帝微服私访，在一个茶农家中喝到龙井茶，深感其清香醇和，回味悠长。趁人不备时，乾隆皇帝暗中抓了一把茶叶藏在袖中，若无其事的离开。接着，乾隆皇帝来到一家餐馆用膳，吩咐小二用自己顺来的茶叶沏茶。这个店小二眼睛比较尖，他看到乾隆皇帝内着的龙袍露出了一个小角。惊慌失措的店小二急忙告诉了正在炒菜的厨子。这个厨子当时正在烹制河虾，听到店小二的话，被吓了一大跳，慌忙间错将店小二手中的茶叶当做葱花撒在锅中。没有想到的是，这道菜吃起来满口生香，被乾隆皇帝大大的称赞了一番。
很显然，关于乾隆皇帝的两个故事，真实性基本为零。但是，从侧面来讲，能被皇帝喜爱的菜肴必然有其不同寻常的地方，尤其是乾隆皇帝这样一位用生命热爱美食的人。龙井虾仁雅致清秀，鲜美可口，成菜至今，一直受到人们的欢迎。
唐代顾况在《茶赋》中写道：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。”用茶叶做菜，很早就已经开始了。制作龙井虾仁，选用的是产于杭州西湖的龙井茶。
龙井茶距今已经有一千多年的历史了，唐朝时，高僧辨才归隐故地。因其好客，便在山间开辟道路。慢慢的，龙井一带兴旺起来。每每有客人拜访，辨才以香茗待客，龙井茶开始被人们所知悉。到了清朝，乾隆皇帝六下江南。亲自来到龙井茶种植的地方，品茶赋诗。龙井村狮峰山下的胡公庙前有十八棵茶树，被乾隆皇帝封为“御树”。自此之后，龙井茶位列各大名茶前茅。
清明前采摘的龙井茶被称为“明前龙井”，谷雨前采摘的则为“雨前龙井”。向来有“雨前是上品，明前是佳品。”的说法。采摘龙井很费功夫，还要讲一些规矩:比如采摘新茶时，决不能掐茶叶。如若用掐，掐痕会一直保留，制成茶叶后仍然存在。再比如，摘下的叶片要马上放入篮子中，防止手的温度使叶片变红。
每年春季，清明前开始采摘新茶。这时的龙井嫩芽初长，形似莲心，故称“莲心”，是龙井茶中的绝品。谷雨前采摘时，数量增加，为一叶一芽，叶片像旗子，茶芽像枪，遂称为“旗枪”。立春前采摘的有两叶一芽，名为“雀舌”。之后一个月采摘的叫做“梗片”。
好茶用好水，龙井茶和虎跑泉一直被称为“杭州双绝”，用虎跑泉水冲泡龙井茶可谓相得益彰。茶杯中，龙井削尖扁平，挺秀光滑，翠色中略微带黄。汤色清澈，芽叶翘嫩。馥郁若兰，回味悠长。清人陆次云极爱龙井茶，他觉得龙井茶“弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这句话，多少有些禅意。
准备好了香气悠远的龙井茶，再来说说这龙井虾仁中虾仁的选择。要想做出一道鲜香味美的珍馐，食材的选择绝对不容小觑。
虾仁最好选用鲜活的河虾，这样才能保证菜肴的新鲜口感。河虾又名青虾，生活在淡水湖泊中。青虾可入菜，还可入画。被文化部授予“人民艺术家”称号的齐白石老人画虾堪称画坛一绝，他笔下的虾，活灵活现，神韵尽至。
在这幅画作中，寥寥几笔绘出虾的躯干，浸润后更显出虾子半透明的身体特征。虾子鲜活的神态灵动自如，跃然纸上。
再看这几幅画作，画中虾子弯曲伸展的样子迥然不同，逼真生动。富有生机。画作聚散有法，浓淡墨色相辅相成。使观赏画作的人们感受到虾在水中游弋之态。
为了画好虾，白石老人养了几只青虾，每日数次观察，认真研究。直到八十岁后，画出的虾真正达到了炉火纯青的境界。
河虾肉质鲜嫩，易于消化。只是这虾仁剥起来十分不易，需要一定的技巧。早些年有位扬州名厨发明的剥虾仁大法值得学习和借鉴，具体操作也比较好学。选一只虾，将虾头壳掀开，虾背壳揭掉，一手抓住虾头，一手提着虾尾，双手一起发力，向中间一挤，虾壳随即脱落。图中的方法也不错，供各位小伙伴参考。
用刚才的方法把剥好的虾仁放入容器内，再加部分清水，用筷子顺时针方向搅动，剔去虾仁上残留的脏污，直至虾仁变得洁白。沥水放进碗中，辅以鸡蛋清，食盐等调料搅拌，静候一小时待调味品渗入虾仁。随后起锅入猪油，四成熟后放入虾仁，待虾仁现出亮白后为佳。此时可用葱段煸香，但要记得拣出。将准备好的龙井茶入锅，用绍酒调味，片刻之后便可出锅盛盘。
洁白如玉的鲜嫩虾仁间，点点碧色龙井点缀其中。食之，虾仁松软鲜美，龙井清冽甘醇的气息巧妙地氤氲其间。一缕缕茶香伴着爽口的虾仁，不知不觉，总会多吃上一碗饭。
自然之物都有一种与生俱来的纯和，青虾灵动，茶茗有香，虽不斑斓似锦，却也别有幽趣。
