文/金错刀频道Zoe
从1996年北京阜成门第一家门店开业，到2008年第100家店，味多美用了12年的时间，而从100家到280家，味多美仅用了七年。
如今，味多美在全国开店数量达到394家，北京占据316家。
曾经，黄利觉得只要自己面包做得好，靠口碑传播出去就够了，不需要进行什么宣传，因此在过去22年都把所有精力投入到产品研发上：
面对日新月异的互联网时代，黄利意识到不能只埋头做产品，开始在其他方面做增量，上外卖、做电商，同时投入大笔资金请特劳特做定位、在地铁投放广告，但这些并未改变实体门店的现状，这让他很苦恼。
可这种情况在当时没有引起黄利足够重视，因为在过去22年味多美的营业额一直呈增长态势。
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想不通！22年持续增长，
销售额却在去年陡然降到负数！
但他想不通的是，味多美的销售额在去年5月份竟陡然降到了负数！打破了22年持续增长的先例，不仅如此客流也大幅下降。
“顾客都去哪了？我搞不懂！”
后来黄利发现不只他们一家，麦当劳2012年至2017年全球损失客流超过5亿人次，星巴克今年上半年销售额同比下降2%。
“为什么生意都不好了？”黄利百思不得其解。
查阅相关数据得知，2017年，我国手机网民人数达7.53亿人，各种移动互联网应用快速普及发展。
2017年，消费者在线下门店购物使用手机支付比例提升至65.5%，手机支付习惯已成主流。
2017年，全国网络购物零售额71751亿元，比上年增长32.2%，门店3公里外卖服务高速增长。
黄利开始意识到消费者的行为习惯和消费习惯发生了显著的变化。网络购物、移动支付、外卖服务高速增长，已经越来越深入到消费者的生活中，成为大家生活中的重要组成部分。
主流消费者也正在发生改变，80后和90后人口已突破4亿人，消费群体逐渐年轻化。
“所以说，大时代变了，中国餐饮及烘焙业正面临消费升级的重要节点。我出生在60年代，在我那个年代，吃个带糖的酥饼就已经很开心。买东西也只讲究物美价廉，不注重颜值。但现代的消费者，爱美、爱玩、重健康。”
黄利开始意识到，再不做些什么就晚了！过去，低调的黄利一直把自己当作一个产品经理，只知道埋头做产品，到头来发现线上和线下是脱离的，没有真正打通数据、集中优势资源。
直到2017年，以盒马鲜生为代表的企业开始尝试新零售，这让他看到了出路。
(以下是味多美创始人黄利在51期总裁营上的分享，未经本人审阅）
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必须改变！“老”面包坊的“新”零售
为应对消费升级，我去法国、日本、美国，进行了为期1个多月的考察，请了法国设计师，聘请专职视觉总监，首先进行了一次大面积的店面升级。
但是味多美在北京300多家店，每天有超过10万的客人进店，他们买了什么，多长时间来一次，喜好是什么，我仍旧一无所知。
未来怎么能让顾客更方便？
基于对这点的思考，味多美重建和打通“人货场”，采集消费者的线上线下数据，着力实现500米内到店，3公里内到家，跨城零售，给消费者带来全新的体验。
线下500米到店。也就是把店开的更密集，辐射到周边500米客人，并且重装店铺，改进产品包装，提升服务质量，让消费者到店后有全方位的升级体验。
线上3公里内到家。500米以外3公里以内的客人，我们叫到家。为让商品更快速、更新鲜地送到客人的家里，因此味多美实现3公里一个店的全覆盖。这样一来，时效性更强、信任感更好、服务项目的可扩充性也更高。
如此一来，线上线下打通后，再做全国零售。为实现全国零售，味多美在天津建了一个工厂，供应全国。
建好后生产速冻的半成品，顾客收货后经烤箱一烤，拿出来就和店里出售的一样。这样可以实现在不同的生活场景下，为消费者提供新鲜的面包。
这几件事真正做好了，我们才能说做新零售，用消费行为的数据，帮助我们做生意上的决策。
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面包也能有黑科技！
全国第一家无人智慧面包坊落地
新零售背后真正的意义是做大数据支撑下的智能营销。因此味多美在今年推出全球第一家24H无人智慧面包坊。将面包和智慧、黑科技联系到一起。
1.自助收银服务
每天下午5点是消费高峰期，排队很长，很多客人一看排队超过5个人扭头就走，味多美对店铺的要求是超过3人必须开第二个机器，但服务员有限，经常第二台机器开不了。
自助收银就可以很好的解决这个问题，客人选完面包往图像识别系统上面一放，AR可立即识别出面包种类，并显示准确价格，然后扫码支付，全程只需15秒钟。
现在我们逐渐在新店推广增加一个自助收银机，如此一来，1年可节省10到20万的人工成本。
2.24小时预点单自提
上班族早晨很忙，可以地铁上先点单，之后服务员会将其产品打包放到自提柜里面，客人到店后扫码取物，这样可以节省很多时间。若下班晚，也可提前预点单，避免因下班晚错过爆款面包的问题。
此外，24小时营业模式延长了门店的营业时间，提高坪效，也会降低产品损耗。
3.扫码定蛋糕，最快两小时免费送达
在味多美智慧门店，如要购买生日蛋糕，可以在线上下单，3公里内最快2小时免费送达。
4.千人千面大数据精准营销
千人千店大数据营销，实际是开始尝试做各种各样智能化的推荐，它需要大量的数据，才能对消费者进行智能化的推荐。例如通过向未进店消费用户撒券，提升进店客流；通过向流失客发券，提升顾客复购率；设置地理标签，门店周边顾客定向发券，提升进店客流。
这些带来的直接影响就是，味多美的销售额在今年5月增长13%、7月增长9.7%，销售额开始逐渐恢复增长。
刀哥结语：
虽然无人售卖现阶段还只是作为试点运营，但这无疑是传统企业进入新零售的一个很好的缩影。
但有人担心面包+黑科技会不会用力过猛？
黄利解答了我这个问题。首先，味多美没有尝试极端激进的纯无人的智慧门店。而是融合了有人和无人两种典型，在不同时候，以最恰当和经济、有效率的方式，提供线下服务。
其次，店面形象升级，颜值更高，加入黑科技的同时没有放弃传统面包店开放后厨的感官体验。进入店内的消费者，除了闻到诱人的面包香气，还能看到面包制作出炉过程。
味多美的事例给刀哥最大的感触就是：如今，再也不是那个酒香不怕巷子深的时代，有好产品重要，但光有产品，也不行。
因此传统烘焙仍需强化产品研发能力，
尤其是提升爆款产品创新能力，
同时依托互联网及大数据，
加快产品迭代速度。
