我来澳洲已是第二次了。澳洲的空气、日光与水的确比中国的好。气候温暖，冬天不会冷得像上海一样，达到零下几度，穿了鸭绒衣裤还要叫冷。但是，美中不足的是吃的东西味道总不如中国的。虽然比中国好的也不是没有，但大多仍比不过中国。比如：牛肉比中国的嫩，羊肉没有臊味；然而猪肉就臊味太重，只有到中国店去买才没有臊气。但澳洲的猪肉瘦而不鲜，不像中国的猪肉，皮薄有膘，烧起来有一种香气，吃起来有一种鲜味，使人开胃。澳洲的鱼虾种类虽多，但也不鲜，所有的海味都是一个味道。而且澳洲没有金华火腿，没有咸肉、风肉和家乡肉，也没有冬笋、春笋、鞭笋、茭白、茨菇……所以做不出有家乡特色风味的中国菜来。山居无事，我与丈夫常常要回忆小时在家乡吃过的菜肴和点心。
以羊肉来说，我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店专卖羊肉早市。大约早上五、六点钟开市，八、九点钟就息市了。他们卖五花肉、太极图、羊眼睛、羊脑子等等。所谓“太极图”，就是羊的后腿肉。煮得半熟时先把骨去掉，用线扎紧，再煮；煮熟后一片片横切，每一片都成圆形，而且看起来都有像太极图一样的图案。羊肉还要用新鲜荷叶包好才卖给顾客，吃时一打开荷叶包，即闻到荷叶的清香而无羊臊气。
这家店同时还卖西湖出产的藕，做成酥藕和藕粥出售。所谓“酥藕”，就是先把藕的一头切下一段，在藕的每个洞中都灌入糯米，然后再用细竹签插入藕中，把切下的那段和藕身连起来，以免煮时糯米漏出来。灌了糯米的藕在锅中煮三、四小时，即成酥藕。吃前先把藕切成一片片，用荷叶包起来；吃时蘸白糖，香甜可口。在煮酥藕的汤中加糯米烧成藕粥，色泽淡红，荷香扑鼻。
杭州还有一家名为“西乐园”的百年老店，早晨专门买羊汤饭及各种羊肉点心，也卖羊身上的各个部件，当早饭吃，叫羊汤饭。这家店兼卖自制的白玫瑰花烧酒，酒精浓度不高，香甜醇厚。
杭州习俗有“羊肉过午不化”之说，故羊汤饭店只卖早市。
夏天，杭州的饭店里还有荷叶粉蒸肉出售。在我年轻时，荷叶粉蒸肉只卖一毛钱一包。荷叶粉蒸肉也可自制：先把炒香的梗米磨成粗粒粉，拌在已用上等酱油、绍酒浸过三、四小时之大块猪肉上，再在每块猪肉上略加白糖，然后用新鲜荷叶包成方形，放在蒸笼里蒸几小时就成。荷叶粉蒸肉香美酥嫩，油而不腻，很有特色。
夏天头伏这天，每家酱园都开缸卖一天双插瓜。这种酱瓜色黑而咸脆，买来一层瓜，一层白糖腌在坛里，甜而且脆，是佐粥之佳品，可吃数年而不变味。凡爱吃此瓜的人家，在头伏这天均一早就去买来，因为他们的双插瓜往往不到中午即已卖完，所以去得晚了就会错过机会，再要等一年才能买到了。
杭州还有不少有特色的饭店。比如，有一家叫王顺兴饭店，杭州人都叫它“王饭儿”，以件儿肉闻名。件儿肉是一种方形、色如琥珀的肉，看上去珠光宝气；味与咸肉略同，但又不太咸，却有一股杏仁香，而且肥而不腻，风味独绝，真是色香味俱佳，别家无法仿制。
有一家叫“颐春斋”的酱鸭，也是有名的。他们的酱鸭味道咸中带甜，入口使人食欲骤增，为下饭之美味也。
杭州人爱吃河鱼，著名的楼外楼西湖醋鱼就是用饲养在西湖中的草鱼(杭州人叫“鳁鱼”，音”混”)做的。以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱栏出一个小鱼塘，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅。片刻，刚才还鲜蹦活跳的大鱼就成盘中之餐了，所以特别鲜嫩。
在楼外楼吃醋鱼，还可以“带柄”，也就是吃生鱼片，用装在小碟子里的葱、麻油、酱油蘸了吃。楼外楼还有醉虾，是将鲜活河虾用酒闷在一个倒扑的大碗中。吃时把盖略开一点，用筷夹出一只，用麻酱油蘸了鲜蹦活跳地放入口中。现在西湖之水污染，大概没人再敢吃生鱼片、活醉虾了吧。
西湖莼菜也是杭州的名菜。《红楼梦》中提到小荷叶即指这种莼菜，因为其状如荷叶。将西湖莼菜用火腿丝、肉丝、笋丝煮汤，或加入虾仁，则味更佳。楼外楼还有生爆蟮背、炸响铃儿等菜，都是全国任何菜馆都做不出的名菜。
杭州还有几家不但当地而且全国都有名的点心店。比如：知味观的全虾小馄饨；聚水馆的全蟹粉汤面、河虾黄鱼面、春笋步(加“鱼”旁)鱼面、虾仁火腿汤面、蟹粉小笼包子，都是别家点心店无法相比的。抗战之前，杭州又新开了一家面店，叫奎元馆。此店后来也渐渐成名，成了点心店中的后起之秀。他们的虾仁汤面、虾爆鳝面、蟹粉面、片儿川(即雪菜肉丝面)，都色、香、味俱全，跟聚水馆的一样好。但不知为什么，五十年代之后，这家店虽然生意仍然兴隆，店面也装饰得金碧辉煌，而面与佐料却全部移步换营了。所以，最近，我儿子告诉我，从中文报上看到广告，说在墨尔本或悉尼开了一家饭馆叫“知味观”。我想，虽然名字跟杭州的那家老店一样，但他们不但不可能用杭州的菜料煮菜，而且厨师可能都没有吃过正宗知味观的味道，可想而知，煮出来的面点一定是名不副实的了，这也不能怪他们。
杭州的糕点也很有特色。比如，杭州有一家叫徐德昌的南货店，也是百年老店，是我们一家亲戚开的，夏天清早专卖早点，名曰“夏糕儿”，种类很多，有条头糕、大方糕、黄条糕、薄荷糕、膏药糕、水晶糕、黄松糕、黄条糕，等等，一过七点钟就卖完了。大家定要黎明前去等开门。
还有一家叫颐香斋，他们专卖乾点。如，有一种叫麻糕，是用黑芝麻泥做成的，约三寸长，二寸宽，用油纸包好，隔纸即能闻到芝麻的香味，现在已经失传了。还有一种用炒米粉做的点心，叫炒米糕，香甜松脆，最宜给小孩做零食吃，因为容易消化。他们的寸金糖、白芝麻片、黑芝麻片、雪枣、枇杷梗、冰雪糕、绿豆糕，等等，都按季节出售。我们小时，一年到头各种糕点吃个不断。而今，这些糕点在杭州也已大多失传，没有失传的大概也不会还是原味了吧。
在风景区天竺，有一种天竺豆腐乾出售，约三分见方，十块一札，有五香味而咸淡适宜。以前游客坐永华公共汽车去灵隐，即在这家店门口停下，因此大家总要顺便买几札回家，或者即在灵隐溪边茶室里喝茶时作茶食。那时灵隐溪水边、大松树下有一排藤躺椅和小桌子，茶客可以躺在藤椅上一边听潺潺的溪水声，一边喝龙井茶，吃五香豆腐乾或瓜子、花生。现在中国到处卡拉OK、咖啡、巧克力，已经完全失去过去清雅之风味了。
除了店里出售的特色菜点之外，杭州一般人家吃的菜点也是很有地方特色的。总的来说，杭州人爱吃比较清淡的食品。比如：杭州人爱吃腌菜。我家以前每年自制腌菜。冬季每餐必有一碗：既可以生吃，也可以用来炒冬笋或煎鱼。春季则用雪里红菜腌制，用来炒小蚕豆、豌豆都其鲜无比。多余的腌菜晒干，就成霉乾菜。几年陈的霉乾菜据说还可以治喉痛，所以常有人来讨去做药。
从霜降开始到次年清明，我家煮每顿饭时必放一、二只大萝卜。煮时将大萝卜一切为二，合在饭上，使其汁水流入饭中，据说可以防止冬季感冒、喉痛、咳嗽。饭后还要喝一碗不放任何调味品的橄榄萝卜汤，医书上称之为“青龙白虎汤”，据说也来自中医古方，与饭里放萝卜有同等功效。
杭州人连大除夕必备的四样取意的吉祥如意菜也都是素菜：一样叫“如意菜”，用黄豆芽(像如意)、白萝卜条(算银条)和胡萝卜条(算金条)加上自制雪菜同炒；一样叫“钱包”，用百页把金针、木耳和豆腐乾、冬笋丁包在里面，做成像春卷一样的百页包；一样叫“元宝”，用茨姑和自制腌菜煮成，茨姑的形状像元宝，所以也是过年必吃的如意菜；最后一样叫“藕脯”，是将藕、莲子、红枣、白果、马蹄、赤豆加红糖煮成的甜菜。因为藕里有很多孔洞，就叫“路路通”，象征来年万事亨通。
杭州人端午节不裹粽子，而过年却每家必做年糕、裹粽子，取其“高”(糕)、“中”(粽)两个音。因为在封建时代科举制度时，家家都希望能有人高高中举也。
春天，玉兰花开了，我们把花瓣采下，涂上甜面粉糊，放入油锅内炸，既香又甜，另有风味。
夏秋之季，西湖出产水红菱与莲蓬，可以生吃，亦可以煮后加冰糖作点心吃。菱肉还可煮熟，用麻酱油拌之，佐餐及作下酒之用，也可放在炒素什锦或豆腐羹内作配料，鲜嫩可口。
到了七月下旬，杭州西湖区的桂花栗子上市。我家爱吃嫩的，买来用冰糖煮了作点心。栗子还可以用来煮栗子红烧肉、栗子炒子鸡，做栗子蛋糕，皆上等菜点也。
每年立夏，我家必采山上乌饭叶，用淘箩在盆水中搓出黑色汁水，然后把糯米泡入这水中。次晨，米成乌蓝色，用此水蒸出糯米饭，香而韧，与寻常的白糯米饭不同。我二十岁离杭，直到三十岁生日回杭州玉泉去放生才又吃到。母亲知道我爱吃乌糯米饭，特地叫家里的男佣杨海师傅去山上采了乌饭叶做乌糯米饭给我吃，还带了许多回上海，吃了好多天。然后，又是几十年未尝矣。直到八、九年前，我兄嫂特地托我侄媳带了一些乌饭叶到上海给我。我想这叶子来之不易，舍不得做完,只用了一半，还有一半放在冰箱里，想以后可以慢慢用。哪知冰过之后的乌饭叶却搓不出黑汁了，白白浪费了很多叶子，实在可惜。自从这次以后，我就一直没有再吃过乌糯米饭了。
每年新蚕豆上市时，我家还喜欢做豆板糕。我们先把老豆板煮烂，加糖和面粉，调成糊状，在蒸笼里铺一块布，将面糊倒入。蒸至将熟的时候，把花园里的紫藤花采下，撒在糕上。于是，淡紫的花，嫩绿的糕，色味俱佳。
还有一种点心叫珍珠肉圆，是将糯米浸一天，把猪肉酱捏成圆子，擂上糯米，放在蒸笼里蒸。熟时糯米与肉混而为一，亦是请客佳点之一。
我家园中春天长出嫩的艾草，取其叶，也可做点心。先将艾叶略泡一下，使之成鲜绿色，用捣臼捣成糊状，放入水磨乾粉，调以开水，捏成艾团，再用猪油、豆沙做馅，蒸熟即成香甜可口的艾团。自己做的艾团非店里买来的艾团可比，因为店里的艾团其实是麦子的嫩头做的，因此虽然颜色差不多，但香味就差得多了。
杭州还有一种点心叫油墩儿，乃用萝卜切成细丝，加开洋、葱花、细盐，拌入面粉成糊状，用调羹一调调放入油锅炸成外黄内熟，香气扑鼻。也可用山芋丝、南瓜丝代替萝卜丝，做甜的点心，各有所长。
梅子上市时，我们用一只瓷缸，把梅子切成块，放入瓷缸内，一层白糖，一层紫酥叶，一层茭白片，装满一瓷缸，然后用丝绵包在缸上面，放在太阳里晒一个月左右，缸内的梅子就变成碧绿，茭白则变成雪白，而紫酥却变成血红，真是又好吃又好看，这种糖食名叫“梅舌儿”。清朝大诗人龚定庵也是杭州人。在他的〈己亥杂诗〉(1839)中特别提到“杭州梅舌酸复甜，有笋名为虎爪尖”，就是指的“梅舌儿”。可见由来已久。
除了梅子可以做梅舌儿，金桔、红果也可以做果酱。金桔买来之后，用小刀在皮上割出条纹，放在开水中泡几分钟，再把里面的酸水和核挤出，放在黄铜锅内加水稍许，和入冰糖，与金桔同煮，煮到汤浓皮软就成。金桔酱吃时香甜带酸。老人食之开胃通气。红果也可做果酱，或用冰糖熬成一颗颗的糖红果，作甜品吃。据说，红果还有降血压的功效。
在肉类方面，杭州人最讲究做菜用火腿。火腿不是杭州的特产，而是出在浙江金华。金华火腿跟外国火腿的味道完全不同。可能福建、广东人不吃这种火腿，所以在海外的中国食品店中只有卖腊肉、腊肠而不见金华火腿。金华火腿可以单独做菜，也可作别的菜的配料。比如：可以买一个火腿蹄胖(杭州人叫“火腿膧儿”)回来，隔水炖四小时，再加鲜猪肉和乾贝、竹笋同蒸，蒸到火腿皮酥软，香味扑鼻为止。如果买来火腿的上腰峰，则可以加上等黄酒和蜂蜜而不加水蒸，蒸好的火腿色泽金黄，叫蜜汁火腿。
杭州人喜欢在各种菜肴里都加一点火腿，尤其在清蒸桂鱼和其他河鱼时，加了几片火腿就会吊味。用火腿蒸笋、蒸虾、蒸乾贝等等，也成美味。可惜在澳洲买不到金华火腿，所以再好的鱼、肉，蒸起来都不入味。
讲到鱼虾，我就想到鲥鱼。鲥鱼是长江的一种特产，主要产地在离杭州西面五十公里的富春江上游。南京附近的镇江虽然也产鲥鱼，但味道就不如富春江的。富春江的当地人不吃鲥鱼，就把鱼卖到杭州。虽然鱼运到杭州，一出水就死，味道差了一点，但还是名贵难得的美味。鲥鱼煮时不能去鳞，因为鳞背含大量脂肪，这是其他鱼类所无。鲥鱼可以清蒸，亦可红烧，皆为名菜，其味鲜嫩、香腴，无其他鸡鸭鱼肉可比。
我丈夫家以前有个厨房师傅叫炳荣，他的手段很好，有几样名菜，连饭店都及不了他。他的绝招之一是做水晶鱼圆，我看他做过。他从菜场拣来鲜活的大青鱼——但不可太大，否则肉就会太老——对剖、去骨；再将整块鱼钉在板上，用刀轻轻把鱼肉自上而下刮下来，做成鱼酱。然后，他把鱼酱放在一只钵里，用几双筷子不停地向右搅，搅时绝对不可逆转方向，一直要搅到能见钵底，不再凝聚，才算工夫到家。他再煮一锅开水，水中放长茎葱、姜和块盐，煮成淡盐汤。等汤煮开，他就用汤匙将鱼酱舀出一匙，轻轻放入汤中，待其凝成一个椭圆形，即成水晶鱼圆。做好的鱼圆可以浸在汤钵中，随时取出食用。吃时，只须把鱼圆跟火腿片、笋片和葱结放在鸡汤或肉汤中汆一下，不可久煮，否则就会变老。鱼圆色白如玉，嫩得不能用筷子夹，只能用汤匙舀之，入口即化，鲜美无比。
青鱼可以晒成青鱼乾，在店里买得到。将青鱼乾用茶籽油浸入昙内，过一年以上取出蒸食，鱼乾色如琥珀，味油而酥。也可把青鱼乾放在甜酒酿中浸半年，取出蒸食，鱼肉甜而酥，也别有风味。我嫂嫂家是安徽人，他们做的扁鱼乾也别有风味：买来大扁鱼，不洗，也不去鳞，只把鱼肠从鱼鳃处取出。然后将猪油切成小块，加鲜大蒜叶和细盐，塞入鱼肚内，挂在走廊通风处数月，即可蒸而食之，其味无穷。
杭州菜虽说以清淡、鲜嫩为主，但也不排除肥浓，有的还有特殊风味。比如有一种菜叫“腌炖鲜”(这个“炖”字要念成“笃”音，意思是用文火炖)。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”就是新鲜猪肉。把咸肉和新鲜猪肉加上冬笋或春笋一起用文火炖，就成了腌炖鲜。腌炖鲜混有三种配料的鲜味，这是杭州的独特做法。
宋代大文学家苏东坡在杭州做过官，他发明的东坡肉也算是杭州的特色菜。其实，东坡肉倒并不是他在杭州时发明的，而是他因事得罪了朝廷被发配到湖北黄州去当地方小官时发明的。当地猪肉很多，也很便宜，他便买来用树皮草根慢火烧煮，结果发现猪肉竟特别酥嫩，味道也特别浓厚，真是清香扑鼻，入口便化。他就写了一首诗介绍猪肉的这种做法：
“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
以后，大家就把用这种做法煮出来的猪肉叫做“东坡肉”了。其实，现在东坡肉的煮法当然远远要比苏东坡时的煮法复杂、讲究多了。
还有一种做蹄胖的方法，做出来的蹄胖叫“水晶蹄胖”。做水晶蹄胖不能用长江以北产的猪，因为江北猪太瘦，一定要用百斤以上的大猪，皮薄膘厚。猪肉以文火清炖，加入葱、姜和上等黄酒，亦可配以笋嫩头，增加鲜味。火候到功时，只要用筷试之即可。水晶蹄胖的肉酥嫩不韧，入口即化。煮时还须注意让汤水略多，因鲜腴滋味，半在汤中也。
杭州的吃食当然远远不止这些。历代书上记载以及听人家传说的，真是品类繁多，不及备载。有些还但闻其名，不知其烹调方法。我所提到的仅我亲眼所见、所尝，有不少还是我所亲手烹调过的，与书上提到的相比，真是小巫见大巫了。
本文节选自由高诵芬、徐家祯所著《山居杂忆》。
