我来澳洲已是第二次了。澳洲的空气、日光与水的确比中国的好。气候温暖,冬天不会冷得像上海一样,达到零下几度,穿了鸭绒衣裤还要叫冷。但是,美中不足的是吃的东西味道总不如中国的。虽然比中国好的也不是没有,但大多仍比不过中国。比如:牛肉比中国的嫩,羊肉没有臊味;然而猪肉就臊味太重,只有到中国店去买才没有臊气。但澳洲的猪肉瘦而不鲜,不像中国的猪肉,皮薄有膘,烧起来有一种香气,吃起来有一种鲜味,使人开胃。澳洲的鱼虾种类虽多,但也不鲜,所有的海味都是一个味道。而且澳洲没有金华火腿,没有咸肉、风肉和家乡肉,也没有冬笋、春笋、鞭笋、茭白、茨菇……所以做不出有家乡特色风味的中国菜来。山居无事,我与丈夫常常要回忆小时在家乡吃过的菜肴和点心。
以羊肉来说,我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前,每到夏天,有一家店专卖羊肉早市。大约早上五、六点钟开市,八、九点钟就息市了。他们卖五花肉、太极图、羊眼睛、羊脑子等等。所谓“太极图”,就是羊的后腿肉。煮得半熟时先把骨去掉,用线扎紧,再煮;煮熟后一片片横切,每一片都成圆形,而且看起来都有像太极图一样的图案。羊肉还要用新鲜荷叶包好才卖给顾客,吃时一打开荷叶包,即闻到荷叶的清香而无羊臊气。
这家店同时还卖西湖出产的藕,做成酥藕和藕粥出售。所谓“酥藕”,就是先把藕的一头切下一段,在藕的每个洞中都灌入糯米,然后再用细竹签插入藕中,把切下的那段和藕身连起来,以免煮时糯米漏出来。灌了糯米的藕在锅中煮三、四小时,即成酥藕。吃前先把藕切成一片片,用荷叶包起来;吃时蘸白糖,香甜可口。在煮酥藕的汤中加糯米烧成藕粥,色泽淡红,荷香扑鼻。
杭州还有一家名为“西乐园”的百年老店,早晨专门买羊汤饭及各种羊肉点心,也卖羊身上的各个部件,当早饭吃,叫羊汤饭。这家店兼卖自制的白玫瑰花烧酒,酒精浓度不高,香甜醇厚。
杭州习俗有“羊肉过午不化”之说,故羊汤饭店只卖早市。
夏天,杭州的饭店里还有荷叶粉蒸肉出售。在我年轻时,荷叶粉蒸肉只卖一毛钱一包。荷叶粉蒸肉也可自制:先把炒香的梗米磨成粗粒粉,拌在已用上等酱油、绍酒浸过三、四小时之大块猪肉上,再在每块猪肉上略加白糖,然后用新鲜荷叶包成方形,放在蒸笼里蒸几小时就成。荷叶粉蒸肉香美酥嫩,油而不腻,很有特色。
夏天头伏这天,每家酱园都开缸卖一天双插瓜。这种酱瓜色黑而咸脆,买来一层瓜,一层白糖腌在坛里,甜而且脆,是佐粥之佳品,可吃数年而不变味。凡爱吃此瓜的人家,在头伏这天均一早就去买来,因为他们的双插瓜往往不到中午即已卖完,所以去得晚了就会错过机会,再要等一年才能买到了。
杭州还有不少有特色的饭店。比如,有一家叫王顺兴饭店,杭州人都叫它“王饭儿”,以件儿肉闻名。件儿肉是一种方形、色如琥珀的肉,看上去珠光宝气;味与咸肉略同,但又不太咸,却有一股杏仁香,而且肥而不腻,风味独绝,真是色香味俱佳,别家无法仿制。
有一家叫“颐春斋”的酱鸭,也是有名的。他们的酱鸭味道咸中带甜,入口使人食欲骤增,为下饭之美味也。
杭州人爱吃河鱼,著名的楼外楼西湖醋鱼就是用饲养在西湖中的草鱼(杭州人叫“鳁鱼”,音”混”)做的。以前,在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱栏出一个小鱼塘,专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后,堂倌从鱼塘中捞起一条来,湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后,马上把鱼提进厨房下锅。片刻,刚才还鲜蹦活跳的大鱼就成盘中之餐了,所以特别鲜嫩。
在楼外楼吃醋鱼,还可以“带柄”,也就是吃生鱼片,用装在小碟子里的葱、麻油、酱油蘸了吃。楼外楼还有醉虾,是将鲜活河虾用酒闷在一个倒扑的大碗中。吃时把盖略开一点,用筷夹出一只,用麻酱油蘸了鲜蹦活跳地放入口中。现在西湖之水污染,大概没人再敢吃生鱼片、活醉虾了吧。
西湖莼菜也是杭州的名菜。《红楼梦》中提到小荷叶即指这种莼菜,因为其状如荷叶。将西湖莼菜用火腿丝、肉丝、笋丝煮汤,或加入虾仁,则味更佳。楼外楼还有生爆蟮背、炸响铃儿等菜,都是全国任何菜馆都做不出的名菜。
杭州还有几家不但当地而且全国都有名的点心店。比如:知味观的全虾小馄饨;聚水馆的全蟹粉汤面、河虾黄鱼面、春笋步(加“鱼”旁)鱼面、虾仁火腿汤面、蟹粉小笼包子,都是别家点心店无法相比的。抗战之前,杭州又新开了一家面店,叫奎元馆。此店后来也渐渐成名,成了点心店中的后起之秀。他们的虾仁汤面、虾爆鳝面、蟹粉面、片儿川(即雪菜肉丝面),都色、香、味俱全,跟聚水馆的一样好。但不知为什么,五十年代之后,这家店虽然生意仍然兴隆,店面也装饰得金碧辉煌,而面与佐料却全部移步换营了。所以,最近,我儿子告诉我,从中文报上看到广告,说在墨尔本或悉尼开了一家饭馆叫“知味观”。我想,虽然名字跟杭州的那家老店一样,但他们不但不可能用杭州的菜料煮菜,而且厨师可能都没有吃过正宗知味观的味道,可想而知,煮出来的面点一定是名不副实的了,这也不能怪他们。
杭州的糕点也很有特色。比如,杭州有一家叫徐德昌的南货店,也是百年老店,是我们一家亲戚开的,夏天清早专卖早点,名曰“夏糕儿”,种类很多,有条头糕、大方糕、黄条糕、薄荷糕、膏药糕、水晶糕、黄松糕、黄条糕,等等,一过七点钟就卖完了。大家定要黎明前去等开门。
还有一家叫颐香斋,他们专卖乾点。如,有一种叫麻糕,是用黑芝麻泥做成的,约三寸长,二寸宽,用油纸包好,隔纸即能闻到芝麻的香味,现在已经失传了。还有一种用炒米粉做的点心,叫炒米糕,香甜松脆,最宜给小孩做零食吃,因为容易消化。他们的寸金糖、白芝麻片、黑芝麻片、雪枣、枇杷梗、冰雪糕、绿豆糕,等等,都按季节出售。我们小时,一年到头各种糕点吃个不断。而今,这些糕点在杭州也已大多失传,没有失传的大概也不会还是原味了吧。
在风景区天竺,有一种天竺豆腐乾出售,约三分见方,十块一札,有五香味而咸淡适宜。以前游客坐永华公共汽车去灵隐,即在这家店门口停下,因此大家总要顺便买几札回家,或者即在灵隐溪边茶室里喝茶时作茶食。那时灵隐溪水边、大松树下有一排藤躺椅和小桌子,茶客可以躺在藤椅上一边听潺潺的溪水声,一边喝龙井茶,吃五香豆腐乾或瓜子、花生。现在中国到处卡拉OK、咖啡、巧克力,已经完全失去过去清雅之风味了。
除了店里出售的特色菜点之外,杭州一般人家吃的菜点也是很有地方特色的。总的来说,杭州人爱吃比较清淡的食品。比如:杭州人爱吃腌菜。我家以前每年自制腌菜。冬季每餐必有一碗:既可以生吃,也可以用来炒冬笋或煎鱼。春季则用雪里红菜腌制,用来炒小蚕豆、豌豆都其鲜无比。多余的腌菜晒干,就成霉乾菜。几年陈的霉乾菜据说还可以治喉痛,所以常有人来讨去做药。
从霜降开始到次年清明,我家煮每顿饭时必放一、二只大萝卜。煮时将大萝卜一切为二,合在饭上,使其汁水流入饭中,据说可以防止冬季感冒、喉痛、咳嗽。饭后还要喝一碗不放任何调味品的橄榄萝卜汤,医书上称之为“青龙白虎汤”,据说也来自中医古方,与饭里放萝卜有同等功效。
杭州人连大除夕必备的四样取意的吉祥如意菜也都是素菜:一样叫“如意菜”,用黄豆芽(像如意)、白萝卜条(算银条)和胡萝卜条(算金条)加上自制雪菜同炒;一样叫“钱包”,用百页把金针、木耳和豆腐乾、冬笋丁包在里面,做成像春卷一样的百页包;一样叫“元宝”,用茨姑和自制腌菜煮成,茨姑的形状像元宝,所以也是过年必吃的如意菜;最后一样叫“藕脯”,是将藕、莲子、红枣、白果、马蹄、赤豆加红糖煮成的甜菜。因为藕里有很多孔洞,就叫“路路通”,象征来年万事亨通。
杭州人端午节不裹粽子,而过年却每家必做年糕、裹粽子,取其“高”(糕)、“中”(粽)两个音。因为在封建时代科举制度时,家家都希望能有人高高中举也。
春天,玉兰花开了,我们把花瓣采下,涂上甜面粉糊,放入油锅内炸,既香又甜,另有风味。
夏秋之季,西湖出产水红菱与莲蓬,可以生吃,亦可以煮后加冰糖作点心吃。菱肉还可煮熟,用麻酱油拌之,佐餐及作下酒之用,也可放在炒素什锦或豆腐羹内作配料,鲜嫩可口。
到了七月下旬,杭州西湖区的桂花栗子上市。我家爱吃嫩的,买来用冰糖煮了作点心。栗子还可以用来煮栗子红烧肉、栗子炒子鸡,做栗子蛋糕,皆上等菜点也。
每年立夏,我家必采山上乌饭叶,用淘箩在盆水中搓出黑色汁水,然后把糯米泡入这水中。次晨,米成乌蓝色,用此水蒸出糯米饭,香而韧,与寻常的白糯米饭不同。我二十岁离杭,直到三十岁生日回杭州玉泉去放生才又吃到。母亲知道我爱吃乌糯米饭,特地叫家里的男佣杨海师傅去山上采了乌饭叶做乌糯米饭给我吃,还带了许多回上海,吃了好多天。然后,又是几十年未尝矣。直到八、九年前,我兄嫂特地托我侄媳带了一些乌饭叶到上海给我。我想这叶子来之不易,舍不得做完,只用了一半,还有一半放在冰箱里,想以后可以慢慢用。哪知冰过之后的乌饭叶却搓不出黑汁了,白白浪费了很多叶子,实在可惜。自从这次以后,我就一直没有再吃过乌糯米饭了。
每年新蚕豆上市时,我家还喜欢做豆板糕。我们先把老豆板煮烂,加糖和面粉,调成糊状,在蒸笼里铺一块布,将面糊倒入。蒸至将熟的时候,把花园里的紫藤花采下,撒在糕上。于是,淡紫的花,嫩绿的糕,色味俱佳。
还有一种点心叫珍珠肉圆,是将糯米浸一天,把猪肉酱捏成圆子,擂上糯米,放在蒸笼里蒸。熟时糯米与肉混而为一,亦是请客佳点之一。
我家园中春天长出嫩的艾草,取其叶,也可做点心。先将艾叶略泡一下,使之成鲜绿色,用捣臼捣成糊状,放入水磨乾粉,调以开水,捏成艾团,再用猪油、豆沙做馅,蒸熟即成香甜可口的艾团。自己做的艾团非店里买来的艾团可比,因为店里的艾团其实是麦子的嫩头做的,因此虽然颜色差不多,但香味就差得多了。
杭州还有一种点心叫油墩儿,乃用萝卜切成细丝,加开洋、葱花、细盐,拌入面粉成糊状,用调羹一调调放入油锅炸成外黄内熟,香气扑鼻。也可用山芋丝、南瓜丝代替萝卜丝,做甜的点心,各有所长。
梅子上市时,我们用一只瓷缸,把梅子切成块,放入瓷缸内,一层白糖,一层紫酥叶,一层茭白片,装满一瓷缸,然后用丝绵包在缸上面,放在太阳里晒一个月左右,缸内的梅子就变成碧绿,茭白则变成雪白,而紫酥却变成血红,真是又好吃又好看,这种糖食名叫“梅舌儿”。清朝大诗人龚定庵也是杭州人。在他的〈己亥杂诗〉(1839)中特别提到“杭州梅舌酸复甜,有笋名为虎爪尖”,就是指的“梅舌儿”。可见由来已久。
除了梅子可以做梅舌儿,金桔、红果也可以做果酱。金桔买来之后,用小刀在皮上割出条纹,放在开水中泡几分钟,再把里面的酸水和核挤出,放在黄铜锅内加水稍许,和入冰糖,与金桔同煮,煮到汤浓皮软就成。金桔酱吃时香甜带酸。老人食之开胃通气。红果也可做果酱,或用冰糖熬成一颗颗的糖红果,作甜品吃。据说,红果还有降血压的功效。
在肉类方面,杭州人最讲究做菜用火腿。火腿不是杭州的特产,而是出在浙江金华。金华火腿跟外国火腿的味道完全不同。可能福建、广东人不吃这种火腿,所以在海外的中国食品店中只有卖腊肉、腊肠而不见金华火腿。金华火腿可以单独做菜,也可作别的菜的配料。比如:可以买一个火腿蹄胖(杭州人叫“火腿膧儿”)回来,隔水炖四小时,再加鲜猪肉和乾贝、竹笋同蒸,蒸到火腿皮酥软,香味扑鼻为止。如果买来火腿的上腰峰,则可以加上等黄酒和蜂蜜而不加水蒸,蒸好的火腿色泽金黄,叫蜜汁火腿。
杭州人喜欢在各种菜肴里都加一点火腿,尤其在清蒸桂鱼和其他河鱼时,加了几片火腿就会吊味。用火腿蒸笋、蒸虾、蒸乾贝等等,也成美味。可惜在澳洲买不到金华火腿,所以再好的鱼、肉,蒸起来都不入味。
讲到鱼虾,我就想到鲥鱼。鲥鱼是长江的一种特产,主要产地在离杭州西面五十公里的富春江上游。南京附近的镇江虽然也产鲥鱼,但味道就不如富春江的。富春江的当地人不吃鲥鱼,就把鱼卖到杭州。虽然鱼运到杭州,一出水就死,味道差了一点,但还是名贵难得的美味。鲥鱼煮时不能去鳞,因为鳞背含大量脂肪,这是其他鱼类所无。鲥鱼可以清蒸,亦可红烧,皆为名菜,其味鲜嫩、香腴,无其他鸡鸭鱼肉可比。
我丈夫家以前有个厨房师傅叫炳荣,他的手段很好,有几样名菜,连饭店都及不了他。他的绝招之一是做水晶鱼圆,我看他做过。他从菜场拣来鲜活的大青鱼——但不可太大,否则肉就会太老——对剖、去骨;再将整块鱼钉在板上,用刀轻轻把鱼肉自上而下刮下来,做成鱼酱。然后,他把鱼酱放在一只钵里,用几双筷子不停地向右搅,搅时绝对不可逆转方向,一直要搅到能见钵底,不再凝聚,才算工夫到家。他再煮一锅开水,水中放长茎葱、姜和块盐,煮成淡盐汤。等汤煮开,他就用汤匙将鱼酱舀出一匙,轻轻放入汤中,待其凝成一个椭圆形,即成水晶鱼圆。做好的鱼圆可以浸在汤钵中,随时取出食用。吃时,只须把鱼圆跟火腿片、笋片和葱结放在鸡汤或肉汤中汆一下,不可久煮,否则就会变老。鱼圆色白如玉,嫩得不能用筷子夹,只能用汤匙舀之,入口即化,鲜美无比。
青鱼可以晒成青鱼乾,在店里买得到。将青鱼乾用茶籽油浸入昙内,过一年以上取出蒸食,鱼乾色如琥珀,味油而酥。也可把青鱼乾放在甜酒酿中浸半年,取出蒸食,鱼肉甜而酥,也别有风味。我嫂嫂家是安徽人,他们做的扁鱼乾也别有风味:买来大扁鱼,不洗,也不去鳞,只把鱼肠从鱼鳃处取出。然后将猪油切成小块,加鲜大蒜叶和细盐,塞入鱼肚内,挂在走廊通风处数月,即可蒸而食之,其味无穷。
杭州菜虽说以清淡、鲜嫩为主,但也不排除肥浓,有的还有特殊风味。比如有一种菜叫“腌炖鲜”(这个“炖”字要念成“笃”音,意思是用文火炖)。所谓“腌”就是咸肉,而“鲜”就是新鲜猪肉。把咸肉和新鲜猪肉加上冬笋或春笋一起用文火炖,就成了腌炖鲜。腌炖鲜混有三种配料的鲜味,这是杭州的独特做法。
宋代大文学家苏东坡在杭州做过官,他发明的东坡肉也算是杭州的特色菜。其实,东坡肉倒并不是他在杭州时发明的,而是他因事得罪了朝廷被发配到湖北黄州去当地方小官时发明的。当地猪肉很多,也很便宜,他便买来用树皮草根慢火烧煮,结果发现猪肉竟特别酥嫩,味道也特别浓厚,真是清香扑鼻,入口便化。他就写了一首诗介绍猪肉的这种做法:
“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”
以后,大家就把用这种做法煮出来的猪肉叫做“东坡肉”了。其实,现在东坡肉的煮法当然远远要比苏东坡时的煮法复杂、讲究多了。
还有一种做蹄胖的方法,做出来的蹄胖叫“水晶蹄胖”。做水晶蹄胖不能用长江以北产的猪,因为江北猪太瘦,一定要用百斤以上的大猪,皮薄膘厚。猪肉以文火清炖,加入葱、姜和上等黄酒,亦可配以笋嫩头,增加鲜味。火候到功时,只要用筷试之即可。水晶蹄胖的肉酥嫩不韧,入口即化。煮时还须注意让汤水略多,因鲜腴滋味,半在汤中也。
杭州的吃食当然远远不止这些。历代书上记载以及听人家传说的,真是品类繁多,不及备载。有些还但闻其名,不知其烹调方法。我所提到的仅我亲眼所见、所尝,有不少还是我所亲手烹调过的,与书上提到的相比,真是小巫见大巫了。
本文节选自由高诵芬、徐家祯所著《山居杂忆》。