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地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。
我特别喜欢吃鱼，因为四川好吃的鱼太多了，抽空整理了一份关于四川几种特色鱼的做法，喜欢吃鱼的朋友有空可以试试哦。
自贡跳水鱼
跳水鱼，本意是形容鱼的鲜活，它与过油锅的鱼有很大区别。过油锅的鱼失去了鲜鱼特殊的口感，吃起来有点儿腻，而跳水鱼保持着鱼的本来味道，清爽细嫩，回味悠长。
食材明细主料
鱼适量
辅料
豆瓣适量，小米辣适量，花椒适量，老姜适量，蒜适量，泡椒适量，仔姜适量
配料
糖适量，鸡精适量，香油适量，盐适量，中辣口味，炒工艺，十分钟耗时，简单
做法步骤1准备一条鱼，将鱼破花刀
2将泡椒，小米辣，老姜蒜剁碎，葱切颗，仔姜切丝
3大锅烧水，加盐，盐要多，水煮到7成开，下鱼中火煮，开了关成小火煮2分钟起锅，不要煮久了，肉老了就不嫩了哈！鱼太大了，只有改成两块了
4炒料1）、锅放菜油，川菜还是要用菜油，调和油不好吃。2）、依次放豆瓣，花椒，和剁碎的那些老姜，蒜，泡椒，小米辣，仔姜丝。放适量糖，鸡精，少许香油。盐就不要放了，舀一些煮鱼的水就好了，不勾芡的
5成品，把炒好的料浇到鱼上，撒上葱花，一条嫩嫩滑滑，让你汗如雨下的自贡跳水鱼就好了。
清蒸雅鱼
清蒸雅鱼，热菜，咸鲜味型。特点：肉质细嫩，淡雅鲜香。烹制法：蒸。此菜为四川省雅安市的名菜之一。
简易做法：
1、雅鱼经剖杀治净，两面剞刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味，入蒸盆内，放火腿片，玉兰片、水发口蘑片、金钩。
2、盖上猪网油，加酱油、料酒、清汤，入笼蒸熟，出笼拣去姜、葱，揭去网油，原汁倒入锅内，翻盘入垫有制熟的鲜菜心的盘内。
3、原汁内添清汤，加酱油、胡椒粉烧开，放味精，灌入鱼盘内即成。
操作要领：调味不宜过咸，要突出鲜香；鱼不宜久蒸，以保持鲜嫩。亦可另配姜汁、红油、咸鲜味碟同上蘸食。
酸菜鱼
健康功效草鱼:温中
香菜:透疹
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
草鱼500克酸菜350克香菜适量姜适量蒜适量干辣椒花椒适量盐适量
食用油胡椒粉
酸菜鱼的做法1.原料图，酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。
2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。
3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。
5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
6.炒出香味后加入适量的水或高汤。
7.把鱼骨一起下汤里煮。
8.煮至开锅。
9.开锅后把鱼肉一片一片地下锅划开。
10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。
11.盛入大碗里。
12.锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。
14.撒上香菜即可。
豆瓣鱼
健康功效鲫鱼:和胃、健脾
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
白糖:低蛋白质
豆瓣鱼的做法
鲤鱼1条（约重1000克）姜末2小匙香葱粒2小匙油1000ML调味料：郫县豆瓣酱1又1/2大匙料酒1大匙砂糖1小匙盐1/4小匙水淀粉浆玉米淀粉2小匙番茄酱1大匙鲜汤150ML
鱼剖肚去肠，去鳞洗净后，用刀打上浅的斜花刀以便入味。
在鱼身上涂抹1/4小匙盐，1大匙料酒，腌制15分钟。
锅内烧热油至170度，放入鱼保持中火炸。
炸至硬身后，翻面再炸另一面，直至炸至金黄色，捞起沥干油备用。
另起一锅，锅内放入2大匙油，冷油将姜，葱末，红椒圈爆香。
放入郫县豆瓣酱，砂糖炒出红油。
将水淀粉等材料在碗内调匀，倒入锅内。
用小火一边煮，一边搅动直至浓稠，淋在炸好的鱼身上即可。
成品
火锅鱼
配料：鱼、盐、鸡精，配菜若干（根据自己口味来）
1.鱼肉切好洗净，撒上一点盐备用
2.准备配菜，（不一定要照着我的配菜去配，自己喜欢吃什么就配什么）我准备了火腿肠，豆皮，豆芽，还有大葱和香菜
3.把所有配菜先清水煮熟，摆盆里（如图）4.锅里洗干净，加1250ml水烧开，然后把买好的火锅鱼作料倒进开水里（鱼作料在***店买的，店名：乡村厨娘私房菜），待水再次烧开就放进大葱和鱼肉，煮15分钟，起锅淋在装配菜的盆里，撒上香菜点缀一下，就可以吃了。真的很美味很简单……
