■镇江市教育局裴伟
在古代，食品卫生条件较差，相对其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，可大大减少肠胃疾病的发生，面条于是成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同，各地出现了数以千计的面品。镇江位于南北交通要冲，历史上有若干形制的面条，如白汤面、鸡火面等，多用于早茶或生日宴请。锅盖面原名火（伙）面，在本地至少有150年历史，也称小刀面、跳面。有人认为“是北方移民和军营的伙夫带过来的”，故名“火（伙）面”。1922年出版的《镇江指南》记载：“火面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。”
旧时做面师傅大多是本地南乡人，姓氏有韩、邵、包、罗、解等等。经营火面著名的为回民在中华路开的火面店。镇江著名回民商界代表人士、地方伊斯兰教史研究者夏容光生前撰有《江苏镇江伊斯兰教小史》，内中记载：“火面是镇江的土特产，闻名遐迩，有口皆碑。镇江清真火面占火面业一半以上，遍设大街小巷，家数虽然不少，但卖火面能享名者，只有中华路狮子街口杨大漳火面店。该店由回民杨大漳创办而得名。因对火面生产过程调面、跳工、刀工都很讲究，尤其所有作料、麻油、抽油不惜高价全买上品，所以食客盈门。”杨大漳火面不仅被收入《清真菜》等著作，还载入了《中国回族大辞典》，影响颇大。宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文中回忆，“（日新）街东首南边有法万顺牛肉店，是回族法老爸开的，自己买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下火面吃，其味鲜美，每碗需5至10个铜板，顾客趋之若鹜。”“街中北边有火面店，早、中、晚都供应，而且不同于其他火面店，随叫随送，即使是10个铜板的小生意，服务也很周到，并代客烫青蒜、牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”民国初年镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森描写他家附近龙江巷口龙江茶社的早茶：“龙江楼上早茶香，牛鼎嵯峨客满堂。我亦清晨趋末座，饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼，绿碗微温椒桂浆。只有坡仙愁到此，不容刚鬣入禅房。”笔法幽默生动，写出了火面、烧饼等镇江特色早餐。
旧传俚谚“面锅里滂锅盖”之“锅盖”，原是面灶“二锅”（充分利用灶火余热，形成二锅的温水使用）锅盖。上世纪七八十年代后，镇江餐饮界形成“面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜”的新三怪谚，前者还附会乾隆下江南到镇江尝面故事，蜚声市内外。机制面条形成市场后，手工小刀面已颇稀见，而街巷间“锅盖面”店招，几乎随处可见。
小锅盖漂在大锅里，面条在下面。一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上面，相对起稳定作用。哪个先，哪个后，跟编了号一样，井然有序、一目了然。起锅的时候，先后有序，一点都不会乱。面既不会生，也不会烂。另外经过这一焖，面条更加柔韧有劲，捞到碗里，汤汁更易入味。从此，二锅的锅盖就移居到大锅里了。2007年镇江市成立锅盖面协会，2009年江苏省政府公布第二批省级非物质文化遗产名录，镇江锅盖面和昆山奥灶面两种汤面制作技艺名列其中。
