2019年，是小吃品类的爆发年。截止2019年11月，中国餐饮收入已经突破4万亿，而在中式快餐中，小吃品类一如既往的是重要组成部分，并且其所占比还在不断增加。
数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，而2019年第二季度小吃则在中式快餐中的占比达45%。
不过虽然小吃市场很大，但由于品类多、品牌杂，很少有发展成熟的连锁品牌脱颖而出。
在小吃品类深耕多年的实力品牌小杨生煎的董事总经理楚连胜先生，来分享下，做一个成功的小吃品牌，到底需要具备哪些特质。
▲小杨生煎董事总经理楚连胜先生
在本文中，您能找到以下问题的答案：
1.你了解你的品牌基因吗？
2.品牌发展，什么时候该快，什么时候该慢？
3.小吃品类该如何选址的？
4.区域认知是否会成为阻碍小吃品类发展的重要因素？
5.单品类和多品类小吃，该如何抉择？
01
品牌的基因有多重要？
"老话说，种瓜得瓜，种豆得豆，品牌也一样。一个品牌的好坏，往往从一开始的“种子”时期就透露出来了。"楚连胜认为，品牌发展取决于“基因”。
作为职业餐饮人，楚连胜把市场上的所有品牌都比做是种子，这些种子各不相同，有农草种子，有橡木种子，有乔木种子他们也许以后会有所不同，但在种子状态下，没有区别。
餐饮人就像是园丁，他所做的工作是照料这颗种子，但他没办法改变这颗种子的基因。
农草种子，不管如何培育，终究是敌不过橡树种子的。
楚连胜通过观察当时已经有16年经营历史，但只有19家门店的小杨生煎，发现不论是它的品牌形象、品牌成长时间、财务模型、创始人性格还是当时的团队和企业文化等各方面，都透露出“优质种子”的信号。
而更重要的一点，还在于小杨生煎经历了时间的检验。
楚连胜表示：“我当时加入小杨生煎的时候，他们虽然规模不算大，只有19家店，但生意很好，在上海本地口碑也不错。”
02
品牌发展，快就慢，慢就是快
在外人看来，与小杨生煎第一阶段16年19家店比起来，楚连胜加入后，9年发展到250家店着实算是扩展神速了。
但楚连胜却觉得，与目前国内市场上一些中式连锁品牌比起来，小杨生煎的发展其实是比较保守的。
因为中式连锁餐饮的发展，是阶段性的。
从第1家店到第30家店是第一个坎儿，从31家店到100家店是第二个坎，从101家店到600家是第三个坎。
楚连胜告诉我们：“小杨生煎目前250家店全部都是直营店，且我们没有基金、融资进来，全是靠小杨生煎的现金流支撑。”
目前小杨生煎还处于第三阶段的发展中，发展稳定，并不算快。且小杨生煎的发展速度也是由它的品牌基因所决定的。
产品是一个品牌的口碑基础，包括生煎在内的很多小吃品类都需要现场制作，而这个过程需要大量的熟练工手工操作。
这不仅加大了人工成本，也在考验品牌对人员的培训和管控能力。
如果掌握不好这个节奏盲目提速，反而会出现问题作茧自缚。
楚连胜还告诉我们，其实中式餐饮连锁有一个规律：快就是慢，慢就是快。
当一个品牌在前期打造基础的时候，慢下来，细致地去打磨品牌体系，对内培训出足够的合格的管理人员，这是为以后快速发展打地基；
如果这个地基打得太快，那可能就不是一条发展之路，而是一条寻死之路。
品牌的发展和人是一样的，能吃多少饭，就挑多少担，品牌实力还不够的时候，一味地谈扩展，都是自寻死路。
这是一个底层逻辑，谁违背了底层逻辑，就会被惩罚。
03
小杨生煎的选址逻辑
对餐饮品牌，尤其是小吃品类，选址的重要性是不言而喻的。
小杨生煎最初的门店，主要以档口形式出现在街头，对于生煎产品来说，这些形式其实是非常契合的。
但后来越来越多的shoppingmall出现，且shoppingmall开始下沉，变得社区化，消费者也有了相应的消费需求。
在楚连胜看来，只要消费者有需求，不管是街边店也好，还是shoppingmall也好，（品牌）都可以活得很好。
门店开在路边还是商圈，并不是品牌的壁垒，真正重要的，是门店所辐射范围内的消费者数量。
楚连胜告诉我们，小杨生煎开店指标中最硬的一条，就是所覆盖的社区范围。
如果这个范围内有其他人流量集中的点，那更是再好不过。
成熟的小区、办公楼、医院、交通枢纽、或是附近有地铁，这都是加分项，这样的关键区域叠加越多的位置，门店的成功率就越大。
04
区域认知会阻碍连锁餐饮的全国化发展吗？
楚连胜的答案是：“不会。”
“这事儿要是放在一二十年前，我觉得可能是个比较大的问题。但今天的消费市场和消费环境都有了剧变，交通、信息、人与人之间的交流如此的便利，地域之间的隔阂已经很小了。”楚连胜如是说。
前段时间，读sir报道了海底捞在重庆开店并大获成功的消息，这一点足以佐证，虽然地域认知犹在，但架不住年轻消费者乐于尝新。
尤其是对一些在社会上影响深远的品牌来说，更是如此。
楚连胜给我们举了个例子：当年麦当劳肯德基进入四川时，有没有被消费者排斥？没有吧。
不仅不排斥，甚至很受欢迎，你想想，那还是从美国过来的呢，各种历史文化、饮食习惯都不一样，为什么大家愿意去尝试？
因为他们已经名声在外、有口皆碑，大家愿意去尝试。
05
小吃做单品类好，还是多品类好？
随着最近几年，聚焦单品类产品的品牌频频被市场唱衰，也越来越多投资者心生怀疑：难道单品为王的时代已经过去了，现在流行大而全了吗？
楚连胜认为并非如此。
他告诉读sir：每一个做餐饮的餐饮人，当然都是希望自己的优势越多越好，但实际上这是个悖论。
你把菜单拉得越长，对消费者来说，他的记忆点就越淡漠，抓不住你到底是干嘛的。
你要努力让消费者记住你，比如一提到汉堡，消费者就会想到麦当劳；一提到披萨，大家就会想到必胜客；一提到生煎，大家就会想到小杨生煎
你想把天下美食都放在一家是不可能的，谁也没有做到过这种事情。
如果一个老板、管理团队领导对外说自己什么都能做好，那实际上意味着他什么也做不好，什么都做不到卓越。
小杨生煎就是以生煎为拳头产品，把生煎做到最好就好了，当然配合生煎，小杨生煎也有推出小吃、饮料，但这些东西都是围绕着生煎，为了烘托生煎。
餐饮这一行并不简单，也许看着门槛很低，但真正能从中脱颖而出长成参天大树的品牌，可以说是百里挑一。
一个品牌如果能从一家小店开成连锁，再坚持上十年八载，这不外乎是件非常了不起的事情。
你如何看待未来的小吃市场？
