李明福与扣三丝：35年匠心传承上海老味道

【开栏的话】有这样一群人：他们摈弃浮躁，耐心、专注、精益求精，以毕生努力求得产品微毫提升，看似细小，却造福于世。他们追求完美和极致，专业、严谨、一丝不苟，享受产品在手中升华的过程。在毫厘之间追求造物极致，淡泊名利以求灵魂本真。

他们是大都市中的传统“工匠”，一切口传心授，凭借师徒传授、一生锤炼拥有绝活技艺。他们是工业时代的一流“大匠”，最爱和自己较劲，提品质、创品牌，追求卓越、用户至上。

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新华网上海（邹瑞玥）12月2日凌晨四点刚过，上海三林本帮馆的老板李明福便骑着他的电瓶车出发了。每天凌晨，摸黑骑行几公里去位于红旗村的上海蔬菜集团买菜，这是他的必备功课，这个习惯已经持续了好几年。“凌晨的蔬菜最新鲜、质量好。”他告诉新华网记者。这一天，他采购单上的大头，是为菜馆的名点“扣三丝”购买冬笋原料。

两年前，一部《舌尖上的中国》，让三林本帮馆的“扣三丝”名声大噪。这是一道名副其实的“刀功菜”，笋、火腿、肉脯三种极鲜的食材，切成直径不过一毫米的细丝，淋上高汤，入锅蒸20分钟，三种味型同时释放，融为一体，美味与形色兼顾。

虽然用的并不是什么高端食材，李明福却对每一种食材都十分用心，尤其是冬笋这一项，事必躬亲：“之前试过列单子让菜农直接送来，前几次还行，后面就掺进不少坏的。”所以尽管儿子多次劝说，李明福还是执意每天凌晨自己去采购蔬菜。

作为国家非物质文化遗产的本帮菜，是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。扣三丝作为其中的名菜，笋是一味关键食材。罐头笋一定是做不出那种鲜味的，李明福说，相比春笋，冬笋是上选，口感更糯。冬笋有多金贵？如果一棵毛竹一年产10斤笋，那冬笋只出1斤。扣三丝选用的，还得是20公分以上的冬笋，按照“3斤剥1斤”的规律，最终可用的部分也就7、8公分长，再去掉中间齿状部分。李明福清早买回的一大箱冬笋，经过后厨的剥、切、洗、煮等工序，最终可用于扣三丝制作的，也不过区区几斤。

中国人对于吃最讲究。追求高端食材是一个方面，“技术流”则是另一种极致。对刀工的推崇，某种意义上代表了一种饮食潮流和价值观的回归。火腿、肉脯、冬笋先劈成薄片，再切细丝；片，薄如纸；丝，根根均匀，而后三种食材的丝精细地拼接。有人统计过，一份扣三丝竟有1999根细丝，每份菜光是切工就要花费一小时，所以三林本帮馆只在冬笋和春笋的时令季节每天限量供应4份，基本需要提前一两周预定。于是，在三林本帮馆里几乎每天都能听到这样的央求：“我们从很远的地方专程过来的，请给我们做一份吧！”老实不多话的李明福，碰见这种场合只默默地躲出去，拒绝人不是他的强项。

1982年李明福独立掌勺，后来到日本的华人餐馆工作多年，兜兜转转还是回到了本帮菜的发源地——三林老街。60多岁的他视力已经不怎么好了，这些年切丝的工作都交给了大儿子李巍。在砧板前忙碌一上午，李巍只制作了三份。湿漉漉的右手上，食指第二节指关节下的老茧被磨得通红。为什么不多请个人？李明福说，因为拥有这样刀工的厨师已经非常稀少了。

扣三丝的切工，伯仲就在零点几毫米的差距，切得越细，更能扩大食材与汤汁的接触面。这毫厘之间，更是关乎本帮菜的造诣。著名的美食作家沈宏非这样形容扣三丝的价值：“见功力的扣三丝，其作用在于拔高了整个本帮菜的江湖地位，使之能够成为一个菜系。如果没了这道菜，以本帮菜的色面和技术含量来看，要成为一个菜系还是有点困难的。”

如果切工得不到保证，那么扣三丝就丧失了作为《舌尖》名菜，甚至作为非遗的意义了。因为深知这点，李明福父子对于扣三丝的每个环节都一丝不苟。李明福的父亲是上海本帮菜泰斗李伯荣，他被誉为“上海本帮菜第一人”。他突出扣三丝清淡精致的特点，对这道菜进行了改良：把扣具从碗改成了茶杯，制作出来的扣三丝，形如塔，精巧可爱。这样汤汁更能充分渗透，不会像过去那样，由于三丝量太多汤汁太少，吃着有些干巴巴。

李明福最近也对扣三丝进行了一次调整，把三种主料之一的鸡脯改成了猪肉脯。一方面，鸡丝吃口比较干，不及猪肉嫩滑，而且这些年来鸡肉的鲜味也远不及过去的味道。

厨师刀工的退化、食材的退化，就像自己眼睛的退化一样，令李明福十分无奈。要磨练出神入化的刀工，需要十多年时间，愿意下功夫去学的本地人很少了，招收的徒弟并不让李明福满意。今年7月，李伯荣过世。当被问及孙子孙女要不要继承衣钵的问题，李明福低下头去，神情复杂地说，“顺其自然吧”。五代厨师世家，断代了固然可惜，但厨师实在是一种太辛苦的工作，如果孩子的学习成绩好，能有更好的出路，李明福还是希望他们能坚持自己的志向。

李明福自己和他的两个儿子，都是“顺其自然”成为厨师的。“我小时候就是看父亲做菜，很喜欢，慢慢自己也学。我儿子也是一样，没有强迫过他们。”有意思的是，这个厨师世家几乎都没有直接跟着父亲学艺。李明福在外拜师，学成才回到三林，父亲会在他做菜的关键部分指点一二。李巍、李悦兄弟同样如此。这大概与李伯荣自身的经历有关。1945年，李伯荣拜本帮菜的鼻祖、德兴馆的杨和生大厨为师，悉心钻研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。后来李伯荣鼓励儿子外出拜师，也是担心自己不忍心对儿子太过严厉。严师出高徒，厨师是要花功夫的职业，尤其像刀工，都是实打实切出来的，偷不得一点懒。

现在，李明福已经把三林本帮馆全权交给两个儿子，由小儿子李悦负责菜馆后厨。但他自己也没有闲着，每晚睡四小时就早起买菜，平时餐馆里拿烟拿酒等各种打下手的活都亲自上阵。他说，“忙习惯了”。在偶尔的空闲时间，他会捡起自己心爱的琵琶，弹上一段《十面埋伏》。这是他耳濡目染从父亲处传承来的爱好，“弹琵琶和烧菜一样，该重时重，该轻时得轻。该浓时得浓，该淡时淡。”

《舌尖上的中国》播出后，三林本帮馆人气爆棚，在长清路上又开出一家分店，负责扣三丝切工的，是李伯荣徒弟的侄子边田骏。“其实，还是有很多李家传人活跃在上海厨师界，为上海本帮菜的继往开来而努力。”李悦表示。