做餐饮的人，多半都是有故事的，何先生就是其中之一。
超级爱吃面的他，跨界开了家小面馆，每月2万的利润收让他深感欣慰，合伙人中途撤资又让他苦不堪言。他的经历里，或许有你可以借鉴和需要规避的东西。
01
要开比味千拉面还厉害的面馆
何先生，四川人，在北京长大，对面条有近似偏执的热爱，“北京的番茄打卤面，你吃过吗？那是我的酷爱。”
这些年，除了吃尽四川重庆所有特色面，何先生去任何城市，第一件大事就是找面馆，常常打出租车跑一天就为吃一碗面。有一回，因为想吃番茄打卤面了，他打“飞的”从成都直奔北京，“在别人看来可能可笑，但对我来说，是件蛮有意思的事。”
于是乎，开面馆成了他一个难以释怀的情结：要开出比味千拉面还好——品质高，体验好，人人能吃得起的面馆，然后走向全国……他用面条勾勒了一幅蓝图。
▲以情怀创业，幸福又奢侈
理想很丰满，现实却狠狠抽了他一记耳光。2014年，已过而立之年的何先生从汽车金融行业辞职，开始第一次创业（非餐饮），然后失败。
心灰意冷之际，他偶然在网上看到张天一的演讲，“他给了我勇气”，于是决定咬咬牙坚持下去，做点自己想做的事。这时他的家底已所剩无几，于是找了两位合伙人，三人分工如下：
何先生，项目发起人，主要负责运营兼厨师，没有餐饮经验，占股30%；
杨宇，负责技术兼厨师，有餐饮经验，占股30%；
王生（化名），投资4万，不参与店里运作，有餐饮经验，占股40%.
何先生和杨宇年纪相近，性情相投，王生年近六十。
▲何先生（左）和搭档杨宇
三人商议后，签了一份简单协议。值得注意的是，这份协议未包含任何约束的条款，这也为后面“反转”，埋下祸根。
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不管交情深浅，关于合作前的协议，有几点需要特别注意：
1.除非门店倒闭或特殊情况，一年内不允许退股。如果退股，要打折扣退，否则说退就退，合伙还有何意义？
2.合伙人进入机制和退出机制都要有门槛。进入机制门槛：进来越早，后期回报率越高；退出机制门槛：退出越早，门槛越高，为的就是不让随便退出。
3.按出资的多少分配股权，不太合理。占股份越多的人，需要付出越多，所以项目发起人、核心人物，通常拿大股份。王生“出资最多，所以持股最多”，却不参与餐厅运作，合适吗？
02
小面馆精耕细作，月营收6万
2015年6月，一家名叫“面向未来”的小面馆，在成都一个不起眼的街道正式营业，主打8-10元的重庆小面。为了经营好来之不易的面馆，何先生绞尽脑汁，虽然之前有过很多思考和“沉淀”，还是“经常想到睡不着”。
▲面馆照片和出品
好在功夫不负有心人，在何先生和搭档杨宇的精耕细作下，面馆一炮而红，单月纯利润2万。为了证明这家24小时营业的面馆的盈利能力，何先生给红餐网记者算了笔账：
▲面馆每月成本概况
“我每天卖200碗面，就能保证每天2000块的营业额，月利润2万。”这对于70平的小面馆并不容易，他们怎么实现？
▍1.装修
关键词：小厨房，中央厨房，体验感
▲面馆平面图
小面馆的厨房只有3平左右，为什么这么小？何先生告诉红餐网记者，原因有三个：第一，提高坪效，最终70平放了近30个餐位；第二，便于打造明档厨房，透明卫生又整齐；第三，这厨房只用来煮面，因为所有调料，包括臊子、辅料等都在“中央厨房”完成。
中央厨房？面对红餐网记者的疑惑，何先生解释道：在很多人看来，“它可能就是一个家庭作坊。”他们在小区里租了一套房子，既作为员工宿舍，又是“中央厨房”，充分利用空间。
按何先生当时的设想，第一家店如果能成功，中央厨房成本不变，可以辐射到第二家店、第三家店……“当时做中央厨房的人还不多，我们财力有限，所以选择做了这么一样东西。”
除了小厨房，何先生在装修上还做了几件事：
①在墙壁设置6幅画框作为广告位，以150元/幅招租，6幅每月获利900元，分担了部分房租。这种异业合作方式，既降低成本，又增强市场竞争力，是何先生一项得意之作。
▲面馆招租的广告有婚纱、有装修等
②放置高脚旋转凳和布艺沙发。快餐店一般不会用沙发，特别是不经脏的布艺沙发，而占据一半的高脚凳，更是让面馆成了水吧。对此，何先生说，“我的理念是要给人一种不一样的就餐体验，要舒服。”
③在门口设置免费区，提供免费饮料、豆浆等。虽然花不了多少钱，“但这是很多面馆不能打造的体验。”
▍2.服务
关键词：自助，冰镇银耳汤，1毛钱的感动
▲食客评价
这家面馆的员工就三位，除了何先生和他搭档，还请了位保洁员，收银工作由何先生兼职。客人进店后，先到吧台排队点餐，付款，再凭小票取餐，最后由保洁员收拾碗筷。
除了饮料是免费的，还有擦汗的热毛巾，清热爽口的冰镇银耳汤，以及餐后清新口气的口香糖，“每片绿箭口香糖包装上都有一句话，顾客觉得蛮有意思，会拍照分享。”
按何先生的算法，一条毛巾回收利用，成本2毛，一片口香糖成本1毛，一锅银耳汤成本10块。用廉价的方式，让顾客获得最大体验感，是“很重要、很好的事情。”
▍3.营销
关键词：豪华面，自传播，免费收包裹
▲用户自传播能产生极大效应
在营销方面，何先生看重的是自传播，除了上面免费的“小东西”，他还做了几项工作：
开设18元的豪华面（其他多为8-10元），面碗很大，营造传播点。
通过给网吧提成，把附近几个网吧的外卖承包下来。
联系菜鸟驿站，让面馆成为包裹免费收取点，增加顾客进店体验的机会。
在何先生看来，自传播的传播率非常广，作为小面馆，没有太大必要花钱做营销宣传，而上面的手段，也确实为他们省下不少宣传费用。为此，他还错过一次采访曝光的机会。
▲来面馆就餐的CCTV某栏目组想采访何先生
那时面馆刚营业一个月，CCTV某栏目组在隔壁酒店开会，在面馆用餐时，有人提出采访何先生，“当时我没有那种思维，要是换做现在，毫不犹疑就答应了。”
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1.营造舒适感，不一定要挑战约定俗成的认知。面馆开业第一天，第一位客人在门口徘徊不敢进，问题就出在装修上：门头设置了一扇落地窗，放了四把瞩目的蓝色高脚凳，这是吃面的地方吗？
“在装修设计上，我当时考虑有些欠妥，不够明确，不够呈现力。”为了拟补这个失误，何先生在门口放了个黑板架，打上产品和价格。
2.餐厅设置广告位，需慎之又慎。我们常说的异业合作，主要是在三公里内，找与自己客群吻合的异业商家合作推广。像何先生这种在餐厅设置广告位，也是异业合作的方式之一。但需要特别注意与餐厅定位、风格的匹配性，否则门店极容易变成贴小广告的电线杆——拉低餐厅格调，影响顾客体验。
3.酒香也怕巷子深，再小的店也要打造认知度。怎么做？自传播是一部分，通过公众媒体宣传，增加品牌曝光率，提高公信力也非常重要。
此外，若何先生真想把这碗面做到全国，仅靠自传播是远远不够的，还需要打造品牌。免费小吃可以复制，服务也可以，唯有品牌不能。
03
合伙人嫌来钱慢撤资，面馆夭折了
时间一划，小面馆已开业一个多月，干得热火朝天的何先生，冷不防迎来了本次创业的致命一击。
出资4万的合伙人王生，突然提出撤资，原因是“一个月挣2万，3个人分太少了。他嫌来钱慢。”何先生表示能理解，毕竟对方年纪大，经济危机感很强，于是三人再次达成协议：从每天2000元的营收中，抽出1000元偿还王生四万的股金。
在接下来的日子里，何先生一方面继续和搭档维持面馆日常运作，一方面四处寻找投资人，为此还专门写了份企划书。但现实又狠狠抽了他一记耳光，除了一位要求占股60%的老板愿意出资外，再无音讯。
▲创业变数太多，令人措手不及
苦守两个月后，先后投资十来万的“面向未来”，没能走向全国，最终止步在2015年8月31日，距离开业刚好三个月。这也宣告何先生第二次创业失败，“我和兄弟杨宇，拿着最后的100元，生活了五天。”
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1.抽取每天营业额付给撤股本金，简直是自杀。餐厅每天营业额是用于每月周转及维持日常开销的，如果有人抽走每天一半的流水，店很容易被抽死。
2.没有让合伙人看到希望。王生的撤资一方面是分得钱少，另一方面是看不到希望，后者更为关键。何先生自己能看到希望，但他的合伙人不能，假设他跟王生说：咱们先累死累活干3个月，第4个月开始加盟赚钱，到第6个月开始A轮融资500万……
3.招资的企划书没能把利润空间和投资回报写清楚。合伙人撤资后，面馆引资失败，跟那份企划书有很大关系。
为此，红餐网记者咨询了资深餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明（），他认为，这份企划书做得太普通，只告诉别人这个店怎么做起来，但怎么赚钱没写。不能让目标投资人看到希望，自然没人愿意出手。举个例子，关于投资收益，里面是这样写的：
▲摘自“面向未来”的企划书
那一份合格的投资引资企划书该怎么写？王冬明建议，应该写餐厅为什么能挣钱，为什么有发展，怎么发展；发展起来后，规模和利润点在哪；如果别人加入，投多少钱，能在多少时间内拿到多少利润，这个利润怎么来的，这个是关键。
说到底，何先生的经营主项和优势是运营，那份企划书没有把他的核心优势和未来走向清晰描述出来。
结语
有人说，“面向未来”是一个投资十来万，能六个月回本的好项目，可惜了。但对何先生来说，花几万块，把心里一直想打造的店呈现出50-60%，“我挺欣慰的，虽然这个店失败了，我还是看到了一些东西。”
一年后，也就是2016年6月，何先生开始第三次创业，店面近200平，主打重庆火锅。不过，这是另一个故事了。而开面馆的情结，依然扎根在他心底，无法释怀，“未来的方向还要往这方面走。”
采访嘉宾：何先生（）
撰稿：红餐网记者陈佳梅（）
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
