2018年7月8日，湖南宁乡。炭河古城举办吃辣椒挑战赛，众多挑战者坐在铺满辣椒的巨型蓄水池中进行吃辣椒比拼。｜图源视觉中国
用一个简单粗暴的分类方法，可以把餐桌上的人分成两种：吃辣的和不吃辣的。
两类人齐聚的饭局，除了满足基本的口腹之欲，还会上演一场价值观念的博弈。望着对方桌前的清汤寡水，吃辣的人对不吃辣的人充满鄙夷，内心不住地思忖，世上竟有如此无趣之人，不懂得享受刺激的滋味。
对方也不甘示弱，看着艳红色的油润菜肴，便搬弄出不知道从何习来的知识，细数着吃辣可能诱发的健康问题。这样的一餐，两位食客自然感受不到美食带来的欢愉。最后的结果，只能是不欢而散，各自奔向一方。
事实上，在饮食领域，和豆花的甜咸之争类似，但凡谈到吃辣这个问题，就不可避免地会引起一番争论，甚至在云、贵、川、赣、湘这些食辣的大省，人们也常常为辣的正统口味辩论个不停。坊间甚至还有俗语来形容几省的食辣能力——“云南人不辣怕，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。”
那么，辣味究竟有何魔力，能够征服万千食客的味蕾？
佐料界的舶来品，
如何征服老饕？
这首先要从辣椒的历史谈起。虽然现在的中国是辣椒栽种和消费大国，但是在几百年前，国内还没有一丝一毫辣椒的踪迹。因为这个作物并非中国原产，而是美洲的舶来物种。不过，这不意味着古人不食辣。在当时，能够提供辛辣味道的调味品有很多，明代以前，花椒、茱萸和姜是民间最主要的香辛料。
大概到了16世纪末，随着世界贸易的发展，辣椒传入中国。关于它传入的路线以及用途，均未有定论。有学者认为，辣椒是通过汉唐的丝绸之路传播的，最初在陕西、甘肃等地栽种，到了明代，国内交流进一步加强后，才正式被人认知。也有人讲，辣椒进入中国是通过海运，先到东南沿海，才到了内陆地区。由于缺少文献的记载，很多说法如今看来，也只能算作推论。
在国内，辣椒最早的文字记录在明代。杭州人高濂所著的《遵生八笺》中，有对番椒的记录：“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”彼时，明代戏曲家汤显祖在其《牡丹亭》中也提到了辣椒花。从这些文献中，大致可以了解，辣椒最初更多是供人观赏的植物。直至清代，辣椒才开始作为食材在市场中流通起来。地方志《思州府志》中如是记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这句话看似简明，实际上却反映着当时的社会状态。由于辣椒占用的种植面积小，且产量高，贵州山区的农民很喜欢种植。此外，在缺少盐调味的情况下，带有刺激性气味的辣椒也就成了“料理神器”。
自那之后，辣椒以贵州为圆心，向四周的省市扩散。现在人们印象里的几个食辣大省大量消耗辣椒的传统，也大概形成于那时。不过，很长一段时间内，辣椒只是在庶民、工人阶层间流动，并没有进入官员、商人这类生活充裕的圈层之中。
四川作家李劼人在小说《大波》里就提到过四川的“盆盆肉”，也就是人们所熟知的夫妻肺片，他在小说里写：“吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味”，但是，“体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸”。
等到辛亥革命爆发，中国旧有的社会阶层被打破，辣椒才迅速地渗透到更广阔的人群当中。而其风行的原因，无外乎两个。
其一，是辣椒价格便宜，作为佐料，添加在菜品中，并不会增加成本。其二，是因为辣椒本身的“魔力”。食辣的人，对此应该都不陌生。从生理学的角度看，吃辣时，大脑会释放出令人愉悦的内啡肽，而这种酣畅的体验常常会让人上瘾——尽管我们都清楚，辣不是味觉，而是痛觉，可面对诱人的辣味食物，人们还是欲罢不能。
食辣大省“卷”起来
辣椒在中国的土壤上生根之后，很快便获得了众多拥趸。清末时，国内已经形成湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心。徐珂的《清稗类钞》中，清晰地记录了这一点：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”
与国内其他地域相比，生活在这几处区域的人，对辣椒的推崇简直达到了狂热的状态，而本地的那些特有物产，也在辣椒的加持下，变得更加有滋有味。但若是问及“何处更能吃辣？”的问题，食辣人士必定是各执一词，争个面红耳赤。为得到答案，我们不妨走入这些地区，亲自用味蕾感受一番。
湖南——香与辣并驾齐驱，“恰饭”才香
老湖南人常会说一句话，叫“耐得烦，霸得蛮”，意思是一个人想成功，定要能吃苦。在他们眼里，这是三湘大地人民的共同气质。但在饮食上，湖南人却一改往日的精神内涵。吃香的、喝辣的，成了他们在餐桌上的主旋律。
对湖南人而言，纯粹的辣味，多少显得有些单调，香与辣才是天生的一对。到访过湖南的人，如果留心观察会发现，在各家餐馆的菜单上，“口味”是出现频次最多的两个字。而口味，恰恰反映着湖南老饕对于香与辣的追求。
这些香辣的菜品中，以宵夜界的“顶流”口味虾为代表。想做好一份口味虾并不容易，白天，本地的老馆子会花费大量的时间熬制虾子汤。汤里的底味，便是辣椒油与花椒油所提供的。漫长的等待过后，猪骨、鸡骨的香气进入泛红的汤汁，香、辣两味在那一瞬，也就正式融汇到一起了。
得承认的是，湖南本地所惯用的洞庭湖虾品质算不得上乘，壳硬、肉不多。可经过香辣的虾子汤这么一料理，虾却激发出了内里的那份鲜美。一盘口味虾“登临”餐桌，你需要做的，只是轻轻掰开虾头，嘬几口汤汁，最后再吮出虾尾。一个完满的夜晚，就这样拉开了帷幕。
在香辣味道上的功夫同样被运用到了“嗦粉”之中。众所周知，湖南是吃米粉的大省，虽然长沙和常德在“米粉究竟该是圆的还是扁的”这个问题上争论不休，较真的他们说：“这事儿关系到城市尊严。”可一提到粉的口味，两者很快会化干戈为玉帛，达成共识。因为，在盛装米粉的碗里，香味与辣味兼具，才是老湖南人永恒的“心头好”。
不过，与“嗦虾”不同的是，“嗦粉”过程中食客的主动权更大。一碗清亮淡香的米粉交由食客，剩下的物事，全都是食客在小料台完成的。剁椒、辣椒油、以辣椒为佐料拌制的各类小菜摆放在人们面前，丰俭由人。一大清早，“嗦”上一碗粉，出点热汗，生活好像更有盼头了。
2022年10月15日，北京。辣椒冰淇淋。｜图源郭凯威
川渝——一麻一辣，便是江湖
在辣椒入蜀之前，麻味曾经占据了大多数川渝人的餐桌。早在晋代，《华阳国志》中就对蜀人“尚滋味，好辛香”的生活习惯有所记录。那时，几乎每家每户的院内都种植花椒。据记载，明代时，政府光是从四川一省采办的花椒材料就有4000公斤之多。
但没过多久，辣椒这个“不速之客”便“攻占”了各大饭馆酒肆。清代的徐心余在《蜀游闻见录》中写道：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”但辣椒也并没有完全取代花椒原有的地位。川渝地区的庖厨让二者在同一锅内各取所长，从而锻造出川菜的精髓——麻辣。
“人间烟火气，最抚凡人心。”｜图源pexels
川菜的传统菜肴里，麻婆豆腐是对麻辣传统的绝佳体现。相传，这一菜品始创于清同治元年。发明者是成都万福桥边的一家小馆子的老板娘，人称“陈麻婆”。麻婆豆腐的制法并不算难，但想掌控麻与辣的平衡，却需要高超的烹调技巧。
首先，锅内放入食用油，等微微冒出油烟，放入一大把辣椒末。待其香气飘出，下肉末和郫县豆瓣，煮至软烂后，再滑入嫩豆腐。之后，在大火的猛攻与热力的催逼下，再撒入一把花椒末。这道以辣开头、以麻收尾的川菜代表作，入口时，却能够让二者共同在舌尖“起舞”。品尝时，除了直呼过瘾外，也能深切地感受到川渝人热烈的性情。
以麻辣为基底的菜品不胜枚举。如果说麻婆豆腐还稍显精细，那诞生于重庆码头边的“江湖菜”则带着些野性。不论是麻辣火锅，还是水煮牛肉、毛血旺，每样菜品都或多或少彰显着本地人的真性情。
他们对食材不挑不拣，越是价廉物美，越是讨人欢欣。但在他们的饮食谱系里，唯一讲究的，就是在下料时，要求多放些辣椒与麻椒。汪曾祺说：“人间烟火气，最抚凡人心。”想必这群江湖儿女对此深有体悟。哪怕个人境遇再困顿、再不堪，有了麻与辣，也总能通过眼前的菜，洞见生活中的一抹亮色。
云贵——无辣不欢，酸甜皆是好伴侣
作为最早种植辣椒的地区之一，贵州人在食辣上必须得有发言权。尤其是在黔东南，哪怕只是吃上一顿家常便饭，辣椒也是不可或缺的。而在各类菜品里，酸味则是辣味的好伴侣。
和最初食辣的原因相似，贵州人喜食酸，也是因为缺少调味盐。于是，野外的酸果，家里发酵的米酸、香酸，都成了提升味道的手段。而对酸味的依恋，从当地民谣中便可见一斑：“三天不吃酸，走路打孬蹿。”
以酸辣为主味的食物中，贵州凯里的酸汤鱼最负盛名。在当地，酸汤鱼有两种汤底——白汤与红汤。前者是酸米汤，而后者，原料则是遍布郊外的野生小西红柿——这种西红柿皮薄个小，本地人叫“毛辣角”。
不论是何种汤底，酸辣味都足够浓郁。至于选用什么品种的鱼，并无太多挑剔，草鱼、鲤鱼、鲶鱼，只要沉入热汤，就能被酸辣味彻底浸没。再配上些折耳根调制而成的蘸水，鱼肉的鲜嫩、汤汁的酸爽，全都能在口腔中迸发而出。
在贵州隔壁的省份云南，辣味的伴侣“摇身一变”，甜味成了辣味的主要拍档。其中，最有代表性的就是藠头。汪曾祺在其《葵·薤》中，专门花费半篇文章的笔墨来讲述这个食物。藠头味道泛苦，为了适口，云南人将其与糖和辣椒酱放到一起腌制。腌好后，酸、甜、辣味兼具，当作小菜，极其开胃。
汪曾祺曾把藠头拿给北方的朋友食用，但对方“皱着眉头说：‘不好吃！——这哪有糖蒜好哇!’”。汪老在文末说：“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”这一点，对于食辣来说，同样适用。
国内的食辣传统实在是太过深远，吃辣的地区也数量众多，若是详尽地写一份吃辣报告，恐怕几天几夜都难以梳理完全。衢州的辣鸭头、秦椒制成的陕北油泼辣子、低调的食辣大省江西出产的各类辣味河鲜、广西热带水果制成的酸嘢……这些各具特色的辣味，都予人极大的味觉快感。
若是辣椒有思想、会讲话，恐怕它自己也没料想到，它竟然能有如此巨大的影响力。人们常说，没在深夜痛哭过的人，不足以谈人生。同理，没在深夜思恋过辣味的人生，也一样不值得一过。
