牛斗碗餐饮实战培训基地-牛杂面制作过程
今天教大家做一个牛杂面。麻辣鲜香，牛杂入口软弹，看着油润红亮。来一碗通身暖和。
牛杂我们今天选用的是熟牛杂，有牛头皮，牛筋，牛肺，牛肚等。如果选用的是生牛杂，需要先处理干净再卤熟。
锅中加入菜籽油和牛油，先把牛肉烧到融化。牛油烧到融化后。下入去腥料，葱、姜、芹菜。主要去掉牛油的腥膻味儿，炸至金黄后捞出，然后加入豆瓣酱，炒香炒出红油。再加入牛杂，翻炒均匀后下入花椒，少许辣椒粉提色。加入水，或者高汤。烧开后加入生抽增鲜。少许盐和白糖。因为牛杂本身是没有味道的。单单依靠豆瓣酱提味还是有点淡。糖的主要作用是为了让各种调味更柔和一些。
炖牛杂，加一些香料可以去除异味，也可以增香。小茴香8克，白芷5克，陈皮2克，孜然3克，丁香1克，香叶1克，桂皮5克，八角3克，白胡椒5克。以上的香料比例可以做两斤牛杂。将准备好的香料装入纱布袋中，用温热水浸泡，去除药性和灰尘。然后放入牛杂汤中一起煮，因为今天采用的是熟牛杂，所以用小火炖个二、三十分钟入味就可以了。
做这个牛杂面，如果是商用，一般要单独做一个卤水。单独熬一个红油。今天教大家一锅炖的方法，更适合在家里做。简单易上手，味道也好。
炖到牛杂入味以后，把里面的红油和肉汤取出来一部分。然后捞出料包，关火出锅。这样我们的牛杂就处理好了。这个炖牛杂的汤为什么要分开装呢？因为接下来我们要用这个汤做个一个牛杂面的底汤。按照开水和汤2:1的比例。将底汤做好。如果直接用牛杂的汤，那么味道太浓了。所以要用开水，或者高汤稀释一下，味道更好。稀释后的汤味道会有点淡，再加入少许的盐、味精、胡椒粉。这样煮好的面直接用这个汤。就不用再调味了。
水开下入碱水面，面条煮熟捞出装碗，然后烫点青菜。浇上我们调好的底汤。炖好的牛杂来一勺，撒上香菜。
这样我们的牛杂面就制作完成了。汤色红亮，麻辣鲜香，看着就有食欲。
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